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薬膳料理やレース編み
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11月25日の薬膳の授業。
粉蒸肉、枸杞子入り長寿飯、棗と蓮子のシロップ煮を作りました。

粉蒸肉はスパイス(と言ったら怒られるかな・・・漢方薬と言えばいいのか?)を沢山使った料理です。
桂皮、八角茴香、小茴香、丁香を使います。

それぞれの効能は、
桂皮・・・肉桂という。辛と甘の風味で大熱の性質(つまり、熱っぽい体質の人はあまり沢山取ってはいけない)で、温中補陽、腎の陽が足りないことからくる四肢の冷えや腰膝の無力・排尿系の症状、虚寒の胃痛、腹痛、疼痛、月経痛には他の漢方と組み合わせて使う、慢性の皮膚潰瘍にも他の漢方と組み合わせる。
八角茴香・・・大茴香という。小茴香と似た風味、性質だが、薬効が劣る。主に香辛料として用いる。
小茴香・・・辛の風味、温の性質。散寒止痛・・・寒滞肝脈による四肢の冷え、両側下腹~陰部~大腿内側の冷え痛みによい。胃寒の上腹部痛・嘔吐・食欲不振などに。
丁香・・・チョウジともいう。辛の風味で温の性質。胃寒の嘔吐、脾胃虚寒の食欲不振・嘔吐などに。肉桂と同じく腎陽虚の症状にも。
(それぞれ大分省略して書いてます・・・)

これらをそれぞれミルサーにかけて粉末にしておきます。
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その間に豚のバラ肉を1~2cmに切り、醤油、砂糖、お酒で下味を付けておきます。30分くらい漬け置きするとよくなじみます。
あと、洗ったお米を中火で香りが出るまで炒めます。だいたいほんのりきつね色になるくらいです。
このお米もミキサーかミルサーにかけます。
時間があるときは少し粒があるくらいでもいいらしいですが、授業では時間がないのでかなり粉になるまで細かくしました。
このお米の粉にさっきの4種類の漢方を加えます。丁香1に対して他が2の割合が一応王道みたいですが、好き嫌いがあるので好みで適量加えます。
丁香がかなり辛めで舌にびりびりきたので、少なめにしました。
あと肉桂も苦手な人が多かったので気持ち少なめにしました。
このブレンド粉で下味を付けた肉に衣をつける感じでからめていきます。
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そして、お肉同士が重ならないようにお皿に並べて蒸します。






衣?がしっとりしてお肉に火が通っていれば完成です。

枸杞子入り長寿飯は、普通にご飯を炊く要領で、炊飯器をかけます。
ご飯が炊けてる途中で表面にポツポツ穴があくので、そこに溶き卵を入れてそのまま蒸し上げます。
お椀に盛って、三つ葉と枸杞子を飾って出来上がりです。(混ぜ込む方法もあります)
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今回はお茶は普通の緑茶です。











大棗と蓮子シロップ煮は、棗と蓮の実を洗ってから水に浸しておいて、30分ほど蒸します。
その後、鍋に蒸した棗と蓮の実を移して、水と砂糖で煮ます。
蓮の実が柔らかくなったら出来上がりです。
弱火でじっくり煮た方が棗が煮くずれなくていいかも・・・と思いました。
大棗は甘の風味で温の性質。病後虚弱によるだるさ、食欲不振によい。
蓮子の中には蓮子心と言って青い胚芽があり、それは漢方として使われています。苦の風味で寒の性質。清心、除熱、止血の効能があります。
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11月18日。
メニューは花巻、もずくのスープ、山査子(サンザシ)ゼリーです。

山査子ゼリーは煮出すのと固めるのに時間がかかるので最初に取り掛かります。
(なんせ授業は理論1時間、実習2時間だけなので)
山査子は乾物屋さんとか製菓材料のお店で拍子木切状になったお菓子が売ってますが、あれではなくて、実を輪切りにして乾燥させただけのものが中国食品店などには売ってるのでそれを使います。
かなり酸っぱくて、ローズヒップに似てます。
山査子は酸と甘の風味で、微温の性質です。消食化積、つまり脂っこいものとか肉類を食べた事による腹満、腹痛、下痢によく、また、細菌性下痢によく(炭になるまで炒った山査子を使用)、血瘀にもよいらしいです。
味が薄いとそれはそれで不味いので、水にたっぷり入れて煮出します。
実から味がすべて出切るくらい煮出すのがベストです。

煮始めたら花巻にとりかかります。
花巻を知ってますか?最近はバーミ○ンにもありますよね(笑)
中華風蒸しパンです。
今回は薬膳的に葱を入れます。
葱白は辛の風味で温の性質です。散寒解表・・・外感風寒の発熱・悪寒の軽症のものによい、また通陽散寒にもよい(こっちは私が意味をほとんど理解してません・・・)。辛い風味の物は発散させる効能があると先生が言っていたのと温の性質なので温める効能であるのは確かなのですが・・・
まず深めのボールを用意して、
小麦粉にイーストを混ぜ、そこに水を少しずつ加えていきます。

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菜箸じゃなくて手のほうがいいかもしれません・・・

水が多く入らないように少しずつ少しずつ。






一まとまりになったらきれいに丸めて、
濡れフキンをかぶせてラップをかけて発酵させます。
暖かい時期はそのまま放置でいいけど、
もう寒いので湯煎にしました。(コタツとかパン焼き機能付炊飯器とかいいかも)
約2倍になるまで発酵を待ちます。

ここで
山査子も花巻も待ち時間突入になってしまいました。
先生と薬膳や体質、世間話に花が咲きます(笑)

花巻の発酵が終わったら、生地を伸ばします。
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結構薄くのばします。
のばした生地の表面にサラダ油を薄く塗ります。
適当に指で塗っていいです(笑)
塩と胡椒を振って、小口切りにした万能葱をまんべんなく散らします。
端からくるくると巻いて棒状にします。
約5cmくらいの輪切りにして形を作ります。
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こんな感じです。







この形はどうやって作るかというと、
とっても簡単で、↓です。
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菜箸でギュッ。
以上(笑)






これが終わったら蒸すだけです。
結構簡単♪
蒸すと膨れるので生地の間隔はあけたほうがいいです。
でも、授業だと鍋が少ないので、こんなふうになっちゃいます。
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取り出しにくいくらいぎゅうぎゅう・・・
でもおいしそう。






盛り付けたら完成です。

さて、煮出してた
山査子ですが・・・
やっぱり授業中だけでは時間が足りませんでした。
でもしょうがないので進めます。
山査子をざるで濾して、液体だけ使います。
今日は味が実に残ってしまったので、実はお持ち帰りしました。
種があるので注意です。
山査子液に砂糖を加えて甘酸っぱくして、ゼラチンを加え、
氷水であら熱を取ってから器に注いで冷蔵庫へ。

もずくのスープはすぐできます。
海藻は苦と鹸の風味(鹸とはしょっぱい・塩味の意味らしいです)、寒の性質です。固まりを散らすような効能があるらしく、甲状腺腫やしこりなどにいいらしいです。あとは、利水消腫の効能があります。
もずくは酢漬けでないもので、なるべく細いものを使います。
先生曰く、細ければ細いほどいいらしいです。
洗って、5cmくらいに切り分けておきます。
枸杞子は適量水で戻しておきます。
卵は白身と黄身に分けてさらりと溶いておきます。
沸かした湯に白湯スープの素を溶かし、もずくを入れて、
軽く塩コショウで味を調えます。
水溶き片栗粉で少ししっかり目にとろみをつけ、
白身を少しずつ注いでかき混ぜます。
その後に、黄身を注いでかき混ぜます。
こうすると色が二色きれいに出ます。
器に盛って、小口切りにした万能葱と枸杞子を飾ります。

これで本日のメニューがそろいました。
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山査子ゼリーはちょっと色が美しくはないですが、
酸っぱい味が食後にさわやかで私は好きです。
もずくスープは画像をクリックして大きな写真で見てみてください。
色がとってもきれいでしょ?
今回は時間はかかるけど、花巻がとてもおいしくてみんな家で作る!と言っていました。
私も帰りにスーパーでイーストを買ってきてしまいました^^
今日は八宝飯、薄荷ゼリー、陳皮茶です。
補う効果のあるものですが、段々と温の性質になってきました。

八宝飯が甘くこってりしたものだそうで、そのため今回のデザートはさっぱり清涼系です。
薄荷ゼリーは漢方薬局で買ってきた薄荷を煮出して作ります。
でも、これはミントティーで作っても同じだと思う・・・
作り方は至って簡単。
お茶パックに薄荷を入れて濃いめに煮出して、蜂蜜で甘みをつけてゼラチンと合わせるだけ。
薬膳だからお砂糖じゃなくて蜂蜜でね。

八宝飯には胡桃肉(コトウニク)つまりクルミを使います。
胡桃肉は甘い風味で温の性質です。
かなり熱っぽい体質の人は取ってはいけません。
私は少し熱っぽい体質ですが、今回それほど多い胡桃肉を使うわけではないので食べても平気でした。
あと、汚いですが、泥状~水様便の人も禁忌。
では、作り方(?)
まずは餡を作ります。
洗った小豆をたっぷりの水に一晩つけておくのがいいのですが、学校ではそんな時間はないので早めに洗って水につけておいた小豆を炊飯器におかゆモードでセットします。
このとき、餅米も研いで別の炊飯器でおこわモードで炊いておきます。
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小豆は炊飯器だけでは煮足りないので、講義が1時間終わって実習の時間になったら圧力鍋に移してさらに煮ます。

小豆がすぐにつぶれるくらい柔らかくなったら水気を飛ばすように弱火に変えます。

小豆を潰しながら砂糖を加えていきます。少量の塩を加えて甘みを増します。
(中国方式ではここにラードを大匙2加えます。ただ、しつこくなるので授業では加えませんでした)


ぽってりと木じゃくしからおちなくなるくらいまで炊きあげれば完成です。







餅米は炊きあがったものを少しだけ冷まして使います。
ボールかお椀の内側にラードを塗っておきます。
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そこにドライフルーツや胡桃肉、パンプキンシード、棗(ナツメ)で綺麗な模様になるように並べます。


模様が崩れないように餅ご飯を薄く盛っていきます。














お椀型になったご飯の上に先ほどの餡を盛ります。
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コテコテです・・・











この餡の上にまたご飯で蓋をするように盛りつけます。
そして、15~30分程蒸します。(蒸すのは全ての材料の一体感を出すためで、まとまりがでます)
蒸し上がったものをお皿にひっくり返すと・・・
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こんな感じで綺麗な模様がでます。

(中国ではこれにさらに蜂蜜で作ったくずあんをかけるそうですが、私たちはこのままで・・・)

切ると中身はあんこでいっぱい。









本日のお茶は陳皮茶。
陳皮とは蜜柑の皮ってのは有名ですね。
古いものほど良いから陳という字が使われたのだそうです。
辛・苦の風味で温の性質。
脾や胃の気が滞ったために起こる胸腹張満、食少吐瀉、消化不良。
燥湿化痰の作用があり喘息、多痰にも適する。
温燥に偏するので使用には注意する。
と、なんだか難しそうだけど・・・暖める効果が高いので熱を持ってる人にはダメですよ、乾燥させる効果もあるので乾いた咳の人にも良くないですよ、みたいな感じ?

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今日のメニュー勢揃いです。
薄荷ゼリーにはホイップとミントの葉を飾ってかわいらしく。
八宝飯は切るとこんな感じ。
あんこぎっしりです(笑)







今日のメニューは黄耆(オウギ)と鶏肉の旨煮の笹の葉包みご飯、黒胡麻糊、決明子(ケツメイシ)茶。
笹の葉包みなんておいしそう~。
授業の始まる前にご飯を炊飯器にセットして炊いておきます。
水加減は少なめで硬めに炊きます。(おこわっぽく。餅米でもいいかも)

黄耆(オウギ)は気を補う効能と、気のめぐりを良くする効能があるらしい。
甘の風味(実際は木の枝って感じの味だけど)、温の性質。
利尿の作用もある?
最初にお茶パックに黄耆を入れて、水に浸して戻しておきます。
鶏肉を小一口に切り、塩こしょうで下味。
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フライパンに油をひいて鶏肉を焼いてから、醤油、生姜、葱、戻した黄耆をお茶パックのまま加え、
30分くらい煮込みます。










炊けたご飯に煮汁ごと鶏肉を入れてよく混ぜ合わせます。
お茶パックの黄耆はもったいないので、おつまみにでも・・・
笹の葉にちまきのように三角に巻いて、蒸し器で30分くらい蒸します。

胡麻仁(ゴマニン)は甘の風味で平の性質。
滋養肝腎で、肝臓や腎臓が弱ったことから来る白髪やふらつき、目のかすみ、耳鳴りに良い。
腸に潤いを与える。
薬用するには黒胡麻仁を使用。(白は香油として用いられる)

黒胡麻を香りが出るまで炒って、すり鉢でねっとりとなめらかになるまで擂る。
黒米をミルサーで粒が完全になくなるまで粉にする。
この、2つのなめらかさが大事!!
黒胡麻と黒米粉を混ぜながら弱火で煮込みます。
沸騰してから好みの量の砂糖を加えます。(控えめのほうがおいしい)
器に綺麗に注いで(ねっとりしてる)、好みでコーヒーポーションを注ぐ。
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決明子(ケツメイシ)は清熱明目、つまり熱を清め眼の充血を取る、
便通を良くする効能がある。

決明子を香りが強く出るまで炒って、水から10分くらい(それ以上でも良い)煎じる。

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黄耆と鶏肉の旨煮の笹の葉包みご飯はこんな感じの出来上がり。
めちゃくちゃおいしくて、作ってるときも超いい香りが充満。
学長先生とか、他の先生が今日は何を作ってるの~?おいしそうなにおい~と何度も覗きに来るほど(笑)






今日は太子参(タイシジン)焼きビーフン、白木耳(シロキクラゲ)のココナッツミルクデザートです。
まだ、どちらかというと体を冷やすタイプの食材で、潤します。
で、補う効能があるということです。

太子参というのは人参の一種と思います・・・
太子参は効能が穏やかで沢山常用できるような比較的安価なものらしいです。
微寒の性質で、甘と微苦の風味。
疲労倦怠感、食欲不振、燥咳少痰、によい。
煮出してエキスを使う他、煮出した後の具(?)も食べます。
はっきり言っておいしくはないです。
土っぽい、木の根っこみたいな味です・・・慣れれば平気かも。
風邪の治りかけにはいいらしいけど、風邪真っ最中には取らないほうがいいと先生が言っていました。
私は治りかけているので沢山取るといいと言われました。

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具材は豚バラと海老です。
塩コショウ片栗粉で下味。
ビーフンはさっとゆでて食べやすい長さに切っておきます。
フライパンで肉と海老を炒め、取り出し、
ビーフンを炒めてから具材と合わせます。
太子参の煮出し液を加え、水分がなくなるまで炒めます。
付け合せはゆでただけのブロッコリーです。

太子参の煮出したエキスの余りはブロッコリーのゆで汁で割って、お茶として飲みました。
写真は忘れました・・・
薄茶色のちょっとにごった液です。
漢方~~~~って感じの味がします(苦笑)

木耳は白を使い、早くから水につけて戻しておきます。
根元の硬い部分は丁寧に取り除いておきます。
木耳は体を潤す効能が高いらしいですが、効能が緩やかに出るタイプなので常食に向くようです。
肌の潤いを守るのにもいいと先生がいうので、女性陣は目がきらーんとしました(笑)
実習は時間が足りないのでめいいっぱいゆでてもなかなかやわらかくなりませんでしたが、
きくらげのかたちがなくなるまでゆでて使うのが中国では一般的らしいです。
とろとろにして、製氷機で小分けに凍らせて一日一個とか食べるといいとか。
なので、本当は時間がたっぷりある時に大量に作り置きするのがいいみたい。

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白木耳は平の性質。
甘の風味。
滋養強壮、養陰潤肺、免疫機能増強、抗放射線作用がある。

木耳が柔らかくなったらココナッツミルクを入れ、
砂糖で味を調えて器に盛ります。
冷蔵庫で冷やして、水で戻した枸杞子を飾ります。

ちょっと歯ごたえがありすぎのきくらげで、先生はもうちょっとやわらかいといいのだけど・・・と言ってました。
でもおいしかった^^
ココナッツが苦手な人ははちみつや砂糖を加えただけでもいいみたい。
今日はまた体を冷やす効能と潤す効能の食材だそうです。

薬膳にも四季があって、秋は潤すことが大事とか。
で、夏に熱くなった体の熱を初秋は冷ますということらしい。
なるほどねぇ・・・
もう少し寒くなってきたら、暖める効能の食材になるようです。
それはそれで楽しみだけど、
体質診断では私は熱っぽい体質で、気が停滞してるために内に熱がこもっているらしい。
指先が冷たくなって冷え性だと思っていたけど、
気の停滞をスムーズにしてやれば熱が体に回りますよと言われました。
そうだったのか・・・
ということで、私の体質には熱を冷ます食材が合ってるらしいです。

話が逸れましたが・・・
本日のメニューはセロリと豚肉のワンタン、杏仁豆腐、清熱青汁です。

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セロリは涼の性質、
甘と苦の風味。
熱を冷まし、潤す効能、血圧降下、利尿、喉の痛み、便秘によい。
慢性下痢症の人は多食しない。

ワンタンの具は豚肉とセロリだけです。
セロリは軽く湯通しして細かいみじん切りにして、
汁気をよーーーく絞っておきます。
包み方はコツがありました。
ここでは説明しにくいけど・・・
ゆでて浮き上がったらおわんによそい、
顆粒の白湯スープの元を適量ふりかけて、
ゆで汁を注ぎます。

セロリのゆで汁も絞り汁も捨てたら駄目。
薬膳は基本的に料理で使ったものは使い切る、というのがセオリーみたいです。
実は前回もユリ根のゆで汁で三徳茶を煎れたのでした。

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セロリの絞り汁にはセロリの栄養分がつまっているので、
ゆで汁で割って青汁として飲みます。
ワンタンはセロリのにおいも味もほとんどしません。
青汁はにおいはきついけど、ほぼ無味でした。

杏仁豆腐は市販品みたいなのではありません^^;
杏仁(キョウニンと呼びます)は漢方で、甜杏仁と苦杏仁があります。
読んで字のごとく、甜は甘く、苦は苦いです。
今回実習で使った杏仁は両方が混ざった杏仁でした・・・
水にしばらくつけてふやかした杏仁の茶色い渋皮(?)を丁寧に取り除き、
ミルミキサーでとろとろになるまで砕きます。
杏仁豆腐特有のあの香りがします。
これを分量の水で火にかけ、砂糖を加えて、寒天も加えます。
器に分けて冷やし固めます。
ゼラチンでないのは薬膳という観点からで、潤す効能のある寒天を使用。

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杏仁は温の性質、
苦杏仁は青梅の種の中身と同じでシアンが少しあるので小毒。甜杏仁は無毒。
苦と辛の風味。
肺を潤し、咳を止め、痰を切る。
便通をよくする。

上にかかっているのは、バラの蕾を砕いて蜂蜜につけておいたシロップです。
これも薬膳的効能があります。
バラの花は玫瑰花(マイマイカ)といって、
温の性質、甘と微苦の風味。
胃痛、食欲不振、月経不順、打撲捻挫によい。

お味は・・・
苦杏仁が混ざっているので、少々苦味を感じました。
寒天の量をもう少し減らしてやわらかめでもよかったかな・・・
でも本格的な杏仁豆腐は初めて作ったのでいい経験。

苦杏仁は甜杏仁より効能が強いのだとか。
せき止めにいいということで、
風邪っぴきで咳の止まらなかった私は苦い杏仁豆腐を二皿食べさせられました(笑)
バラシロップを大量にかけて食べたのは言うまでもありません。
今日は10月期からの薬膳基礎講義の1回目。
中医学の基礎と食材の効能の講義をした後、料理実習。
講義を聞いた内容を実習で復習しつつ、というのがわかりやすくて、しかも楽しい。

今日のメニューはくらげの和え物、緑豆とユリ根のぜんざい、三徳茶。
体を少し冷やす効能と潤す効能のある食材だそうです。

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三徳茶は菊花と枸杞子(クコの実)の入った中国緑茶。
苦味が気になる場合は氷砂糖を入れて飲むのだそうだけど、
私は菊花の苦味もおいしいなぁと思ったのでそのまま。
枸杞子で十分素朴な甘みを感じたし・・・

菊花は微寒の性質、
微苦で甘の風味を持つ。
風邪による熱を発散させる、目の充血をとる、高血圧によるめまいやふらつきを緩和する働きがある。

緑豆とユリ根のぜんざいは砂糖控えめでぽっくりした食感。
お芋や栗を食べているような感じかな。
でも栗なんかは体を温める効能の食材だそうで、
薬膳としてはユリ根や緑豆と合わせるのはないんだって。
ちょっと奥が深いな~と一回目にして思った私・・・

くらげの和え物は・・・なんか普通のサラダって感じで面白みはなかった(笑)
具材は塩抜きしたくらげ、キュウリ、レタス、ナツメ。
甘酢風味のドレッシングを作って和える。
でも、ナツメってあんま使わないか~
ナツメはほんのり甘みがある乾燥姫りんごみたいな食感だったかな。
細切りにしたからそう感じたのかも。
もちろん使ったのは砂糖漬けのなつめじゃなくて、ただ乾燥させたなつめ。
中国食品店とかで買えるそう。

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海蜇(くらげ)は潤す効能、
熱による咳や便通をよくする働き。
キュウリと一緒に取るといいらしい。







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自己紹介:
薬膳と中医学を勉強しています。
ストレス発散にレース編みにチャレンジ。
編み物難しいからかえってストレスになるかもと思いつつ、夢中になれるので・・・
独り言や手作りしたものをアップしていこうと思います。
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