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薬膳料理やレース編み
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10月期最後の薬膳の授業だからか、ちょっと豪華な感じのメニューでした。
おかゆを理論の授業の前に炊飯器にセットして炊いておきました。

鶏を蒸すのが時間がかかるので、早めにとりかかります。
鶏一羽をきれいに洗ってキッチンペーパーで水分をきれいにふき取ります。
フォークで鶏の皮に穴をたくさんあけて、
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(写真みたいに、足の付け根とか皮の縮みそうなところも念入りに穴を開けます)








塩、こしょうを手のひらに取ってまんべんなく刷り込んでいきます。
内側も忘れずに刷り込みます。
そのあとに、紹興酒も手にとって揉み込んでいきます。
棗、蓮子、太子参(お茶パックに入れ)、など手元にある漢方食材を鶏のおなかに詰めます。
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おなかが上を向くようにボールなどに入れ、圧力鍋にかけます。(40分以上?)

豆腐幹糸は、中国の食材で、
乾燥した豆腐が麺になったようなものです。
これを長さ10cmほどに切り、赤、青ピーマンも同じ長さに切ります(なるべく細めで)
フライパンで炒豆腐幹糸とピーマンを炒めて塩こしょうで味をつけます。

鶏が蒸し上がったら骨ごと小分けにして詰めた棗や蓮子なども添えます。
醤油、ごま油、生姜、ネギ、胡椒などを合わせたたれを作ります。
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おかゆは炊飯器1時間ではできあがらないので、
鍋にうつしてさらに煮込みます。
蒸し鶏から出た汁を加えて、薄い塩味に味付けし、
溶いた卵を入れます。

マイ漢方茶は、
今まで飲んできたお茶や漢方薬などを自分の体質にあわせて選んで作ります。
061223_1554~0001.jpg










私は熱っぽい体質と言われていたので、
菊花やクコシ、蓮心、サンザシ、チンピ、薄荷をメインにブレンドしてみました。
ベースは緑茶です。


061223_1643~0001.jpg















だいぶ日が経ってしまって、ちょっと記憶が曖昧です・・・

富貴寄せおこわの用意をします。
出汁用の昆布を水につけて出汁をとっておきます。
糯米(モチゴメ)と粳米(ウルチマイ)を2:1の割合で用意し、
研いで、出汁につけておきます。
貝柱は約1cm角程度に切ります(適当です)
干しエビは酒をふっておきます。
にんじんは飾りように数枚花形に切り、残りは千切り、
シメジは石突きを撮って小房にわけ、
栗は皮をむきます(今回は柔らかく煮てあるものを使用)
炊飯器にすべて入れ、ぎんなんも入れて、おこわにセットして炊きあげます。

今回の食材はぎんなんと栗です。
ぎんなんは銀杏(ギンキョウ)といい、
甘・苦・渋の風味で平の性質、小毒があります。
漢方薬は渋みのあるものは収める効果があり、○○止めによく使われます。
銀杏は降痰定喘・斂肺止咳や、止帯除濁、頻尿を治すのに使われます。
栗は甘の風味で温の性質、脾、胃、肺、腎に入るので、
健脾補腎や強筋活血、滋補、血液の運行を良くする作用があります。

平行して、棗泥を作ります。
棗泥とは棗のペースト(ジャム?)のことです。
棗はおこわに飾る数個をのぞいておきます。
棗を柔らかく煮て、かたい皮をのぞいた実をすり鉢でなめらかになるまですります。
とても大変です・・・061216_1519~0001.jpg



なめらかにならないとクレープとクレープの間に塗るのが大変なので、
つぶつぶ感のないペースト状まで頑張ります。






できたらクレープを焼きます。
一枚焼き上がったらお皿にのせ、棗泥を塗り、
焼き上がったらのせ、棗泥を塗り・・・と繰り返していきます。061216_1546~0001.jpg











一番上のクレープは少し大きめに焼き、
全部が隠れるようにのせるときれいに見えます。
冷蔵庫で冷やします。

野菜のふかひれ風スープを作ります
にんじん、椎茸、じゃがいも、など入れる野菜を同じ長さ太さに切る。
春雨との食感をそこなわないようになるべく細く切ります。
鍋に湯を沸かし、野菜と春雨を煮ます。
塩、こしょう、スープの元などで味を調え、
溶いた片栗粉でとろみをつけてからごま油を垂らして完成です。

炊きあがったおこわは花形のにんじんはいったん除けてかき混ぜて、
茶碗に盛りつけたあとに、花形にんじんと棗を飾ります。

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12月9日の薬膳の授業はタイトルのとおりです・・・
わ、私には読めません><;
説明すると、羊肉を包んだ小さい焼肉まんみたいなのと、当帰と羊肉のスープと、蓮の根の粉を使った葛湯のようなデザートです。

まずは、花巻のときの要領で皮の生地を作ります。
発酵時間があるので早めに取り掛かります。
小麦粉にイーストを加えて、分量を加減しながら水を加えて練り、
一纏めに丸めたら乾燥しないように濡れ布きんやラップをして2倍くらいに膨らむまで発酵させます。
羊肉のひき肉に醤油、葱、生姜、塩、酒、胡椒を加え下味をつけます。
葱、生姜はみじん切りです。
羊肉の効能:羊肉は甘の風味で温の性質なので、体を温め補う効果があります。脾、腎経に入ります。
冷え性や膝・腰のだるさ・無力感、産後虚弱などによいそうです。

下準備ができたら発酵終了までスープに取り掛かります。
羊肉の塊(臭みが気になるのでラムを使用)に適量の水を加えて強火で煮ます。
灰汁を取りながら羊肉に火を通します。
ここでいったん羊肉を取り出し、肉を綺麗に洗います。(臭みを取るため?)
再度、羊肉をスープに戻して火にかけます。
ここでお茶パックに入れた当帰、生姜、葱、山椒の実(なければ粉山椒)、紹興酒を加えて、
弱火で肉が柔らかくなるまで煮込みます。
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葱はこんな感じで5cmくらいに切り、
生姜は臭みを消すためなので輪切りとかで大丈夫です。





当帰は重要な漢方の一つです。
甘・辛・苦の風味で温の性質。血を補って調節する、血の巡りをよくする、月経不調、産後の諸病、痛みや痺れを止める、便通をよくするなど沢山の血に関する効能があります。他の漢方薬と組み合わせて沢山の効果を発揮します。
テキストには「当帰は甘補・辛散・苦泄・温通し、辛香善走するので「血中の気薬」ともいわれ、補血活血行気止痛の効能を持ち、心・肝・脾に入る。心は血を主り、肝は血を蔵し、脾は統血するので、血病の要品であり、血虚血滞を問わず主薬として用い、婦人科の良薬である」と書いてあります。

生地の発酵が済んだところで、台に打ち粉をしてよくこねます。
しっかり練ることで粘りとこしが出てきます。
練ったら、生地を長く伸ばして小さく切り分けます。
061209_1544~0001.jpg



切り分けたらすぐに打ち粉をまぶしておかないと、
切り分けた生地同士またくっついてしまします。





ここからがちょっと難しいのですが、ひき肉を包みます。
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まず、切り分けた生地を軽く手のひらでつぶして円形に伸ばします。
そのあと、写真のように、真ん中の厚みを残すようにふちを押さえます。
下味をつけた羊ひき肉を適当な量、この厚みのある部分に乗せます。
右の親指と人差し指で生地のふちをつまむようにしながら、
口を閉じていきます。
このとき、左親指で具を押し込むようにおさえると、
具がはみ出ないで綺麗に包めます。
閉じるときには親指が生地の内側(具側)で人差し指が外側。
人差し指で生地をつまんで手繰り寄せる感じで、ねじりも加えると綺麗にできます。

どんなふうになるかというと、
061209_1549~0001.jpg



上が先生のお手本。

下が私の第一作目。
汚いですね・・・

でも2つ目以降は先生まではいかなくても、
かなり綺麗に包めるようになりました。


包んだ後、少し置いてから焼きます。


フライパンを熱してサラダ油をまわして、そこに並べていきます。
餃子と同じようにお水を少量加えて、ふたをして蒸し焼きにします。
061209_1613~0001.jpg



ある程度火が通ったら、
小口切りにした万能葱と炒りゴマを振りかけて
さらにふたをしてトータル10~15分ほど焼きます。





スープは最後に塩で味を調えて、少し煮て味をなじませたら出来上がりです。
これはスープを飲むものらしいですが、好みで煮込んだ羊肉を切って食べていいと思います。
私たちは生煎羊肉包であまったひき肉を団子にして加えました。

西湖藕粉は中国食品店に粉が売っています。
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それにお湯を注いで手早くかき混ぜればできるものです。
他の調理中に水でクコの実を戻しておきます。(私たちは忘れました)
「藕」は蓮の根を意味する漢字です。
前に薬膳で出てきたとおり、熱を取る作用が蓮にはあります。
今回羊肉を沢山使って体が温められたので、
下げるものを先生が組み合わせたのかも・・・
粉をかき混ぜつつ熱湯を注いで、
さらに手早く混ぜないと滑らかになりません。
結構難しいです。


本日の薬膳。
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当帰生姜羊肉湯、生煎羊肉包、西湖藕粉
西湖藕粉は本当に葛湯みたいな感じでした。
とろっとしててほんのり甘めです。
先生曰く、私は熱っぽい体質なので、熱を下げるこれは体にいいらしいです。
生煎羊肉包はめちゃくちゃおいしかったです~~
羊肉が苦手な人のために豚肉バージョンも作ったのですが、
これもおいしい~~
普段作るなら手に入りやすい豚肉がいいかも。臭みもないですし。

おいしくて沢山おかわりして食べてしまいました。
今日は黄耆鶏粥と龍眼肉と黒砂糖の羮(あつもの)です。
とてもおいしかったので大満足です。
では、作り方・・・

まず、授業の前に五分粥より少し硬めのお粥をセットしておきました。
実技の授業にうつってから、
鶏ガラとお茶パックに詰めた黄耆を一緒に20分ほど煮て出汁を取ります。
黄耆は笹包みのときに出てきました。補う効果のあるものです。
黄耆と鶏ガラを取り出した出汁の中に炊きあがったお粥を入れてさらに煮込みます。
(本当はこの出汁に研いだお米を入れて煮込むのですが、時間がないので炊いたお粥を入れる方法をとってます)
取り出した鶏ガラは、骨についている肉をそぎ取ります。
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もちろんお粥の具になります。
残さず使う薬膳。






お粥は鶏ガラの出汁だけでは味がほとんどしないので、味を調えます。
今回は塩と白湯スープの素を使ったそうです。
紅生姜を用意して、万能葱も小口切りにしてトッピングとして用意しておきます。
錦糸卵も作っておきます。
錦糸卵の失敗しにくい作り方・・・溶き卵に少し塩を加えて卵液をさらさらにしておきます。そこに適量の水溶き片栗粉を加えます。そしてテフロンのフライパンをあまり熱しすぎないで薄く卵液を注いで縁がぱりぱりしてきたらごく弱火か火を止めて、菜箸で端から綺麗にはがします。くるくる巻いて包丁で細く切ります。
これは私が小学生の時調理実習で習った方法。今日もみんなにうまーい!と褒められたので調子に乗って教えてきました(笑)

龍眼肉と黒砂糖の羮は龍眼肉を用意するのが大変なので、
実習がはじまったすぐからみんなで用意をしました。
乾燥したものなのですが、外側の殻を割って、中の肉を種からはがすのが大変なのです。
龍眼肉の効能は、甘の風味で平の性質。養心血、安神、補脾気に効きます。心脾両虚の動悸・不眠・健忘・食欲不振・倦怠無力感などによいです。
このままデザートとして食べてもよいものです。
はがした龍眼肉は包丁で細かく切ります(レーズンのような感じで使います)
黒砂糖は粉のものが手に入ればそのまま使えますが、固まりの場合は細かく砕いて粉状にします。
小麦粉とベーキングパウダーをよく混ぜ、龍眼肉と黒砂糖を加えます。
ここに卵と水を加えてよく混ぜどろどろの状態に混ぜ合わせます。(ゆるめのホットケーキくらいの固さです)
生地を5分寝かせてから、蒸しパンの型に流し入れて蒸します。
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串をさしても生地がついてこなくなったら蒸し上がりです。

本日のメニューできあがりです。
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羮は蒸し上がりたてが一番おいしいので、できたそばから食べてしまいました。
お粥はおいしくておかわりをしてしまいました(笑)



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紅実
性別:
女性
職業:
パート
趣味:
手作り作品
自己紹介:
薬膳と中医学を勉強しています。
ストレス発散にレース編みにチャレンジ。
編み物難しいからかえってストレスになるかもと思いつつ、夢中になれるので・・・
独り言や手作りしたものをアップしていこうと思います。
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