花巻、もずくのスープ、山査子ゼリー

11月18日。
メニューは花巻、もずくのスープ、山査子（サンザシ）ゼリーです。

山査子ゼリーは煮出すのと固めるのに時間がかかるので最初に取り掛かります。
（なんせ授業は理論1時間、実習2時間だけなので）
山査子は乾物屋さんとか製菓材料のお店で拍子木切状になったお菓子が売ってますが、あれではなくて、実を輪切りにして乾燥させただけのものが中国食品店などには売ってるのでそれを使います。
かなり酸っぱくて、ローズヒップに似てます。
山査子は酸と甘の風味で、微温の性質です。消食化積、つまり脂っこいものとか肉類を食べた事による腹満、腹痛、下痢によく、また、細菌性下痢によく（炭になるまで炒った山査子を使用）、血瘀にもよいらしいです。
味が薄いとそれはそれで不味いので、水にたっぷり入れて煮出します。
実から味がすべて出切るくらい煮出すのがベストです。

煮始めたら花巻にとりかかります。
花巻を知ってますか？最近はバーミ○ンにもありますよね（笑）
中華風蒸しパンです。
今回は薬膳的に葱を入れます。
葱白は辛の風味で温の性質です。散寒解表・・・外感風寒の発熱・悪寒の軽症のものによい、また通陽散寒にもよい（こっちは私が意味をほとんど理解してません・・・）。辛い風味の物は発散させる効能があると先生が言っていたのと温の性質なので温める効能であるのは確かなのですが・・・
まず深めのボールを用意して、
小麦粉にイーストを混ぜ、そこに水を少しずつ加えていきます。




菜箸じゃなくて手のほうがいいかもしれません・・・

水が多く入らないように少しずつ少しずつ。






一まとまりになったらきれいに丸めて、
濡れフキンをかぶせてラップをかけて発酵させます。
暖かい時期はそのまま放置でいいけど、
もう寒いので湯煎にしました。（コタツとかパン焼き機能付炊飯器とかいいかも）
約2倍になるまで発酵を待ちます。

ここで山査子も花巻も待ち時間突入になってしまいました。
先生と薬膳や体質、世間話に花が咲きます（笑）

花巻の発酵が終わったら、生地を伸ばします。












結構薄くのばします。
のばした生地の表面にサラダ油を薄く塗ります。
適当に指で塗っていいです（笑）
塩と胡椒を振って、小口切りにした万能葱をまんべんなく散らします。
端からくるくると巻いて棒状にします。
約5cmくらいの輪切りにして形を作ります。




こんな感じです。







この形はどうやって作るかというと、
とっても簡単で、↓です。




菜箸でギュッ。
以上（笑）






これが終わったら蒸すだけです。
結構簡単♪
蒸すと膨れるので生地の間隔はあけたほうがいいです。
でも、授業だと鍋が少ないので、こんなふうになっちゃいます。





取り出しにくいくらいぎゅうぎゅう・・・
でもおいしそう。






盛り付けたら完成です。

さて、煮出してた山査子ですが・・・
やっぱり授業中だけでは時間が足りませんでした。
でもしょうがないので進めます。
山査子をざるで濾して、液体だけ使います。
今日は味が実に残ってしまったので、実はお持ち帰りしました。
種があるので注意です。
山査子液に砂糖を加えて甘酸っぱくして、ゼラチンを加え、
氷水であら熱を取ってから器に注いで冷蔵庫へ。

もずくのスープはすぐできます。
海藻は苦と鹸の風味（鹸とはしょっぱい・塩味の意味らしいです）、寒の性質です。固まりを散らすような効能があるらしく、甲状腺腫やしこりなどにいいらしいです。あとは、利水消腫の効能があります。
もずくは酢漬けでないもので、なるべく細いものを使います。
先生曰く、細ければ細いほどいいらしいです。
洗って、5cmくらいに切り分けておきます。
枸杞子は適量水で戻しておきます。
卵は白身と黄身に分けてさらりと溶いておきます。
沸かした湯に白湯スープの素を溶かし、もずくを入れて、
軽く塩コショウで味を調えます。
水溶き片栗粉で少ししっかり目にとろみをつけ、
白身を少しずつ注いでかき混ぜます。
その後に、黄身を注いでかき混ぜます。
こうすると色が二色きれいに出ます。
器に盛って、小口切りにした万能葱と枸杞子を飾ります。

これで本日のメニューがそろいました。










山査子ゼリーはちょっと色が美しくはないですが、
酸っぱい味が食後にさわやかで私は好きです。
もずくスープは画像をクリックして大きな写真で見てみてください。
色がとってもきれいでしょ？
今回は時間はかかるけど、花巻がとてもおいしくてみんな家で作る！と言っていました。
私も帰りにスーパーでイーストを買ってきてしまいました＾＾